20分钟整鸡剔骨要领
2017-09-26 23:16:15| 分类：
学厨
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上周M&S超市搞活动，1.1公斤一个清洗干净，直接就可以下锅或者进烤箱煮的去头去内脏的整鸡才2英镑/个，大一点的1.5公斤的，才2.5英镑/个；按照今天的人民币：英镑=8.90 ：1来计算，1.1公斤/个鸡才折合人民币17.8元，1.5公斤/个的才折合人民币22.25元；M&S百货店的食品部卖的一直是好东西，是英国中产阶级经常去光顾的超市，我家小区里面也有一个M&S的超市，财迷绝对不会错过这种促销优惠的，虽然家里的冰箱冷冻抽屉已经躺满了龙虾，无法把整个的鸡再塞入冷冻抽屉了，财迷绝对有办法再让它的空虚中填满无骨鸡肉的
。
大块吃肉的感觉是非常爽快的，尤其是家里有小朋友的，绝对喜欢大口吃肉的。之前我的博客中教过
4分钟剔除鸡腿骨 ，这次教大家整鸡的剔骨要领，开始时候可能动作会比较慢，只要练习几次，掌握了要领，速度就会快起来的。那天我连续剔除了3个，等剔除第4个的时候，我看了一下时间20分钟可以把整个鸡的骨头都搞定并不是难题，这种速度只是煮妇级别的，并不是厨师专业级别的，第二天我又试了2个，差不多也是这个时间可以完成。
当然剔骨的工具很重要，专用的剔骨刀和厨房剪刀是不能少的。我不怎么会用中式的平头菜刀，反而对西式厨师刀，剔骨刀，菲力刀用得比较熟练，觉得西式刀具做事没有像中式刀具用起来乒乒乓乓，弄得整栋楼的人都知道你家在剁肉斩骨头或者包馄饨了
。
方法：1）如果不需要翅膀，可以先剪去，然后从鸡背部脊椎处入刀划开，并沿着骨头将肉剔除，只要在鸡翅和鸡腿连接处用刀尖将连接处分开，再继续沿着胸骨将骨头提出。
2）将两边的骨头都剔除到下面状态，看正面和侧面图。
3）用右手手掌按住鸡胸肉，左手拉着鸡胸骨往上拉，整个鸡胸骨就被剔除了。
4）这个鸡胸骨被拉出时候尾部的软骨有点断裂缺损，可以用小刀把软骨剔下。
在鸡颈部边上还有一个V形骨和2个肩胛骨，这在剔除胸骨时候就很容易被发现并一起剔除。
5）翅膀部分可以用剔骨刀直接沿着骨头位置进去划开将骨头拿出，
6）腿骨部分可以有2种分法：
a) 用剪刀先将骨断筋膜用剪刀剪断，然后用刀沿着骨头往下刮肉，再将关节连接处的肉剪开，同样方法往下刮，一直到大腿根部，在连接处上1厘米位置将骨头剪短（这样剔骨腿骨腿部看起来很完整）。
这就是a方法完成后的效果。
b)方法：直接将腿部沿着骨头方向划开剔骨，并剪在小腿连接处上1厘米的位置剪断。
这就是b）方法完成后的效果。
这就是整个鸡肉拆出的骨头部分以及被剪去的鸡翅和鸡屁股。
这就是a)的剔除腿骨方法完成的拆骨，可以在鸡胸和鸡腿位置塞入果仁火腿或者糯米等把鸡的身体用绳子绑住进烤箱或者蒸锅完成，出来的无骨全鸡样子还是很漂亮的，过年过节时候来一个，还是非常吸引人的大菜。身体和鸡腿里面填的可以参照我以前写的博客
塞肉鸡腿 ，
西班牙风味烤鸡 ，
怀孕的鹌鹑
这个是从胸部开刀剔除整个鸡骨的，方法同背部开刀进去基本相同，只是翅膀第一跟骨头用刮的方法剔除，翅膀第二段部分的两个骨头是在翅尖连接部分拔出，翅尖部分的骨头留着，有翅膀在看起来卖相更漂亮，这个拆骨的方法在剔除背包骨头时候容易破皮，所以在剔除背部时候一定要小心，我个人还是比较喜欢背部进刀拆骨的方法。
上述的拆骨方法同样适用于鸭子的拆骨，中秋节快到了，上一个拆骨的八宝酱鸭，绝对吸引亲朋好友的眼球
。
博客中蓝色粗体字可以直接点入链接到相关博客。
Shanghai Sally
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