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英国外来妹

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日志

 
 

跟大师学做手工巧克力   

2015-02-08 20:26:04|  分类: 手工巧克力 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在美国生活时候做过一个朗姆酒巧克力,那是完全完全照书依样画葫芦出来的。前几天自己尝试用榛子酱加威士忌做了酒心巧克力,还写了博客跟大家一起分享,结果那巧克力放了3天后,那混合榛子酱的巧克力心颜色开始变了,让我感觉很奇怪跟大师学做手工巧克力 - 英国外来妹 - 英国外来妹

再到网上看看其他人做法,好像做巧克力像做化学实验一样,就的浓度,糖的含量,加热温度都很相关,赶紧将之前介绍的自己做的方法关了,不愿意误导博友,还是买本书,让我看看专家的说法,再照着专家的方法去依样画葫芦介绍给网友们吧。

以前学做衣服,面包,西餐,点心我都有买入门书跟着学的,晚上老公回家,让他帮我找找哪位做巧克力最著名的,我就准备买他出的书去学,某人见我对巧克力感兴趣他非常开心,他知道,我的这个兴趣爱好的直接受益人就是他了,呵呵。

老公从5位大师中筛选出Paul A Yang,他开的巧克力店被评为世界上最好吃的巧克力,他在伦敦有很多手工巧克力店。

 

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而且他也是约克郡人,跟我家的也算是老乡了,他在转行专做巧克力前也是厨师,他帮玛莎百货店,Sainsbury's超市开发的食品销量都很好,后来他被英国米其林名厨Micco Peair White(也是我崇拜厨师Gordon Ramsay的师傅),找去为他餐厅工作过,后来他就转行专业做巧克力,成了世界著名的手工巧克力制造商。

2012年他出了一本专门介绍做手工巧克力的书,里面有80个巧克力配方,这本书价格很贵,折合人民币200元,老公说帮我去订一本送阿伯丁家,这次回英国正好可以带回来,我也不知道自己能不能成才,真在犹豫中,正好在多哈的英国连锁厨具店看到厨具店有买他的关于做巧克力最基本的知识的书,里面有8个配方,果断买下,虽然这22张类似台历的硬板纸也花了我70元人民币呢,以后让我好好利用它,学着把里面的巧克力都做一遍后放网上介绍给大家,就算我花钱,大家得利吧,我这70元也算值了跟大师学做手工巧克力 - 英国外来妹 - 英国外来妹,财迷心里也平衡了跟大师学做手工巧克力 - 英国外来妹 - 英国外来妹

 

这些是做巧克力需要的最基本是工具,巧克力漏斗(Chocolate Funnel); 汤锅(saucepan);玻璃碗(Pyrex Bowl);烘培纸(Baking Parchment);刮刀(Scraper);调色铲刀(Pallet Knife);裱花袋(Piping Bag)

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巧克力漏斗我个人感觉巧克力漏斗可以用量杯代替,或者家里有喝咖啡的牛奶杯就可以代替了,这个并不是很需要。汤锅,玻璃碗,这些属于最基本的,都不成问题,家里一般都有现成的,做之前洗干净,不要含植物油脂在内;调色刀和铲刀确实是必不可少的,因为巧克力在融化后要用这两件来搅拌的,搅拌不均匀,出来的巧克力口感会完全不同,而且凝结速度也会不同。

热抹刀(Thermo spatula);大理石平板(Chocolate Makers Slab);巧克力磨具(Chocolate Heart Mold);彩虹装饰(Rainbow Dust) 

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热抹刀我个人认为不是很有必要买,黑巧克力在加热过程中达到55度肯定就融化了。在做的时候的温度你自己可以观察的,所以目前我没有买;如果你的厨房桌面不是很光洁的大理石桌面,那么你就很需要这块大理石板,如果厨房工作台面是大理石,这块板就没有必要买了。如果只做松露巧克力(Chocolate Truffle)磨具就不用买,松露巧克力做起来比较容易,我博客中介绍过的朗姆酒巧克力这种就属于松露巧克力类,不需要磨具的,即使外面挂巧克力,做起来很容易,不需要买磨具;磨具需要买的话就买这种专业用的,我买的是硅胶的模型,使用起来并不是很方便,建议网友们想买的话就买书上介绍的这种专业巧克力磨具;彩虹装饰是视情况而定。

巧克力是很容易怕潮,怕冷的,在买巧克力时候别买冷藏过的,也不要买店里环境味道很高的店内储存的巧克力,这些都会影响到巧克力的口感。最好的做巧克力的可可都是马达加斯加岛(Madagascar);委内瑞拉(Venezuela);特立尼达岛(Trinidad)

越是Coco含量高的巧克力,瓣开时候的声音越清脆,边缘越整齐;反之,巧克力瓣开的声音很闷,巧克力边缘很毛糙;可可含量越高的巧克力,颜色越黑。

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右侧的巧克力上面颜色比下面的颜色深,上面的是85%的可可含量。下面颜色浅的是70%的可可含量。

 

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 真两个巧克力的边缘都比较整齐。

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那包牛奶巧克力的边缘和黑巧克力的边缘可差很多了,非常毛糙。 

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没人每天吃20-40克的黑巧克力对健康很有帮助,这个量的黑巧克力绝对不会让你增肥的,所谓黑巧克力就是可可含量在70%以上的巧克力,如果含量低的话,巧克力里面含糖太多,对健康不利,而且多吃还容易发胖。试过上述3款不同含量巧克力后,我感觉那个牛奶巧克力真的味道很差,跟70%可可含量已经85%可可含量的巧克力口感真的不能比。

巧克力开封后如果一次吃不完可以外面加一层厨房纸将巧克力包起来(原来包装的锡纸也不要扔掉),然后放在密封的塑料袋中,然后放入冰箱。巧克力受潮后会影响巧克力口感,所以巧克力外面要用厨房纸巾包裹起来,如果厨房纸受潮厉害,就换新的。

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吃巧克力还可以配威士忌的,不过这个不是我的口味,反正多哈买点酒也困难,这个是老公帮我买了让我做菜的酒,结果喝了一口,我不是很喜欢,我家的说味道不错,可惜酒的品质不对。
 
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真正要学会做巧克力还是蛮难的,但是这本书里面给了很多做巧克力的小Tip,让你看后知道成功和失败的原因,还有如何补救的方法。
 
下面这个就是我为什么说不要买橡胶模的原因,看下图右侧磨具边缘最上面的那个巧克力,边缘都没有沾上巧克力,如果你用专业磨具做,就不会有这种情况了。
 
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即使你在后面在补救,巧克力边缘就会出现这样一条补救的痕迹。
 
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下面巧克力容易断裂,切开时候也不是道切的地方很容易裂口,不像店里买来的巧克力,有均匀切开后的清晰痕迹,看了这本书后我才知道,融化巧克力时候巧克力的盆是不能接触水的,要慢慢融化的,这些都是小Tip,像我这种依样画葫芦的业余巧克力制作“票友”绝对无法悟出的,而且这种细腻的口感变化,不是每个吃巧克力的人能体会出来的,但是当你明白后再去体会和比较一下巧克力的口感,你就完全明白了。
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巧克力做好后就是要用锡纸包好装盒子中保存的,自制夹心巧克力,最好在做好后3-5天内吃掉,一次不要做太多。
 
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废话少说,下一篇博客来点实际的,就照着大师的方子做一款出来尝尝,是好是坏,拿出来遛遛跟大师学做手工巧克力 - 英国外来妹 - 英国外来妹
 
Shanghai Sally
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