马鲛鱼（鲅鱼）饺子（英国版）
2016-06-20 05:22:42| 分类：
学厨
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上海人称马鲛鱼，大连人称鲅鱼，说的都是同一种鱼，鲅鱼水饺是大连的美味，我这个从小在上海长大的上海人，第一次包鲅鱼饺子却约了大连和上海朋友来约克家吃饺子，是不是有点在大连朋友面前班门弄斧的感觉，还把我的好友当“小白鼠”
。
鲅鱼的腥味很重，但是英国因为鱼都很新鲜的，所以腥味就不是那么重了，通常的鲅鱼去腥是用葱姜花椒水和韭菜，因为英国韭菜很难买，我就用葱来代替了韭菜，还有就是花椒葱姜水了。
隔夜将花椒粒在清水中浸泡过夜，第二天用浸泡花椒水和花椒一起煮开后趁热将切片的生姜片和葱末一起放入煮开的花椒水中立即关火待凉备用。
材料：饺子馅料：鲅鱼（马鲛鱼）菲利（Mackerel Fillet） 540克； 肥猪肉 180克；白胡椒 2茶勺；盐 适量，葱姜花椒水 120毫升，葱 100克。
饺子皮：高筋粉（Strong White Flour）500克； 水 250克；盐 1/2茶勺；
做法：1）将鱼肉从鱼菲利上用汤勺刮下后同肥猪肉一起放入搅拌机内逐渐加入葱姜花椒水搅拌均匀。
2）一直搅拌到混合的鱼肉馅挖出一团放在清水中可以浮起在水面上。
3）然后再加入盐，白胡椒，继续搅拌。
4）最后加入葱，麻油搅拌均匀后装入碗内，放入冰箱冷藏。
5）将和饺子皮的中筋粉， 水 ，盐和在一起柔顺后醒面30分钟，然后再分成12-13克左右的小面团，然后将面团压扁后擀成8-9厘米直径的饺子皮。
那天我的大连朋友一个人在和面，擀面皮，我们3个上海女生在埋头苦干都赶不上她擀面皮的速度，这擀面皮的神速真是一眨眼的功夫一团面团就没有了
。
看我们三个包的饺子，样子和摆法全都不管，只顾埋头包了。
6）下饺子水烧开后下锅，等水开后加入冷水再盖住盖住继续灌水后加入冷水开盖煮开饺子就可以捞起上桌了。
那天是我第一次做鲅鱼饺子，我就把我的朋友都约来做“小白鼠”了，传统的鲅鱼饺子是要用韭菜做的，英国很难买到韭菜，我将韭菜改成了大葱，我调的馅料的美味还是得到我大连朋友首肯
，那天我们3个上海女士都是第一次吃鲅鱼水饺，但是鲅鱼饺子的鲜美非常难忘。在约克有这几位中国朋友很开心，我们常约在一起去看赛马，聚在一起研究吃
温馨提示：
1）刮鱼肉的时候尾部的筋膜部分不要挂进去，不然馅料里面都是筋膜丝，都停留在搅拌机的搅拌刀上了。
2）鱼肉在搅打的时候不要加调料，事先做的花椒葱姜水也是无盐的，等打到鱼馅放水里可以浮起后再加调料，我先用低速档打了大概10分钟，然后再用中低速的打了将近10分钟；如果没有搅拌机器，那就要辛苦用手工摔打了，同样要打到鱼馅在水中浮起才可以。
3）煮饺子时候盖盖煮皮，开盖煮馅；一般饺子要煮3次才能上桌：二次盖盖煮，一次开盖子煮。这是大连朋友教我的，我就现学现卖了
。
4）英国的鱼菲利是边切片边冲水的，所以鱼肉的吃水量不同与国内的整条鱼身上切下来的鱼肉，所以在加葱姜水的比例要灵活控制；如果是买整条回来自己价格鱼片刮鱼肉的，因为鱼肉比较干，没有粘水，可以加入较大量的葱姜花椒水。
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Shanghai Sally
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