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英国外来妹

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日志

 
 

柠檬橙味龙虾(英国版)   

2016-12-07 07:56:11|  分类: 学厨 |  标签: |举报 |字号 订阅

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柠檬橙味龙虾(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹
 

 
我做这个龙虾的灵感来源于上海的外滩18号6楼的 Mr and Mrs Bund(外滩夫妇餐厅)就餐后,Mr & Mrs Bund是法餐厨师Paul Pairet在上海经营的餐厅,2014年这家餐厅被誉为亚洲最佳50个餐厅中排名第11。这位厨师同时在上海还经营者另外一家Ultraviolet(紫外线)餐厅,这家餐厅在2015年在亚洲最佳50个餐厅中排名第3,同年也被世界顶尖50个餐厅中排名第24。

老顽童11月回上海家,他指定我要去订网上传说的Ultraviolet(紫外线)餐厅用餐过生日,我去网上一看,直接被我否定了,这地方大多都是吃公款和商务请客去的,我们这种自己买单的去凑啥热闹,于是就订了同一厨师开的Mr& Mrs Bund餐厅用餐。Ultraviolet 餐厅提供的大多食物做法都是用目前世界上最流行的分子料理的做法,这种做法的食物我在名厨Gordon Ramsay开的餐厅早已见识过,可惜我当初不知道这种让我沉醉在云里雾里感觉的食物做法叫分子料理。

柠檬橙味龙虾 - 英国外来妹 - 英国外来妹
 前菜是烘干的面包片配鱼酱,味道非常美味;黑松露配面包也非常美味,味道也非常美味的,让我吃后感觉最好再来一份;
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 还有一个黑松露配芝麻菜色拉,味道也很不错的,就是服务生上菜后没有拌匀,底部的部分非常咸;主菜老顽童点的是蒸鳕鱼,我尝了一口非常美味的,是我吃到的最好吃的鳕鱼。
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相对老顽童的主菜,我点的是酱汁牛仔骨,味道非常咸,一点不好吃,服务生推荐说这个菜是用目前最流行的分子料理烹饪法中的低温浴方法烹饪,牛仔骨在真空袋密封后放水中低温煮10多个小时后出炉的,我点这个菜是为了跟我按照名厨配方做的茄汁牛仔骨 做比较的,不知道是烹饪的时间不够还是选材的问题,牛肉没有入口即化的感觉。

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餐厅送的小法棍面包味道非常美味,另外一个带橄榄的面包相比就非常一般了;瓶子中装的这个虾就是我在餐厅吃到的柠檬橙味蒸虾,橙子和柠檬混合在一起开盖时候有浓浓的橙子香味和柠檬草的香味,可惜我只尝到了一口,因为这个虾上来外熟内生,餐厅服务生跟我解释说他们的虾就是这样的,外熟里生,但我要吃不习惯的话,他们可以按我要求重新烹饪。
 
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这是第二次上桌的虾,不用我说,服务员自己就把虾端下去了,它比第一次上来的更生。 
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第三次上来的虾稍微有点煮过头了,已经完全没有第一次端上来虾的那橙子和柠檬的香味了,那虾吃起来也完全就没有味道,只有沾着调料的味了,同时也让我吃出了虾是冷冻虾做的,而且冷冻虾的肉质已经失去了弹性,也许这就是这个虾不能煮全熟的原因吧,这次我也不好意思再退了。我跟服务员说你们的虾是冷冻虾,但是服务员跟我解释说虎虾绝对是新鲜的。我也只能柠檬橙味龙虾(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹 。
老顽童最后点了这餐厅的招牌甜品,柠檬塔,我尝了一口,非常美味。
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餐厅的服务和环境是我喜欢的,这是那晚消费的账单。
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外出吃饭我比较喜欢选择比较好的餐厅,点家里无法做的菜,或者就是从来没有吃过的,好吃的就会回去琢磨着自己做。走出餐厅我就跟老顽童说,那个橙味柠檬虾我用苏格兰的龙虾来做,味道一定更美味。自从我说了这句话,老顽童是念念不忘,回到苏格兰家他就开始念叨了,上周终于让传说成真柠檬橙味龙虾(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹
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材料:龙虾尾巴(Lobster Tail)  2个/240克;橙子(Orange)   2个;柠檬(Lemon) 1个;黄油(Butter) 15克;香叶  3-4片;柠檬草(Lemon Glass)   1根;盐  少许;黑胡椒  少许;
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做法:1)柠檬用刀背敲碎再切断,橙子表皮用奶酪刨子刨下,然后将橙子汁挤出,柠檬汁挤出同奶油,香叶,盐一起入锅中,用小火慢煮,等到柠檬和橙子汁只有原来的一半,汁水变很粘稠的时候熄火待用。
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2)将龙虾去壳,装入食品袋中,然后将带有余热的柠檬橙子汁料一起倒入食品袋中,待汁水完全冷却后放冰箱冷藏将龙虾腌制过夜。 
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3)在烹饪前30分钟将龙虾从冰箱中拿出让它回温。
4)酥皮用模具分底部和外圈刻下,然后按右图重叠,然后放冰箱冷藏至少10-15分钟后在刷上蛋液入烤箱。
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5)在酥皮冷藏时候将烤箱预热到200度后从冰箱拿出酥皮放入烤箱,200度15分钟。
6)酥皮在烤箱里面时候可以烧开一锅热水后将回温的龙虾连塑料袋一起放入烧开的水中煮5分钟;将烤完的酥皮从烤箱中拿出后将外圈内的第一层酥皮用刀划下并倒放在酥皮上。
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7)将龙虾从隔水煮的食品袋中拿出放在酥皮上,腌制龙虾用的汁水去掉里面的香叶和柠檬草等,倒在小的调料锅中煮开后淋在酥皮和龙虾上,这道美味的橙子柠檬味的龙虾就完成了。

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温馨提示:
1)橙子最好选用比较甜味的,柠檬同橙子混合在一起会带出果子的酸甜味,如果橙子不够甜,就要稍微加点糖和橙子汁代替。
2)橙子皮能增加橙子的香味,但不要将橙子皮下的白色皮刨进去,白色部分带有苦味。
3)食品袋腌制龙虾时候因为汁水中有黄油,黄油冷却后全粘在食品袋上,所以我将食品袋卷起来,用夹子夹在筷子或者杆子上,这样腌制的汁水不会弄的满袋都油腻。
4)煮龙虾的时间根据龙虾的大小调整,没有龙虾也可以用大的虎虾代替。
5)菜谱中的酥皮做法可以参照我以前的博客,切下的酥皮边角料不要扔掉,进烤箱烤完后配自制李子苹果酱也是一道美味的甜品。

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我敬仰的名厨Gordon Ramsay是我学西餐烹饪的导师,他在世界各地拥有26家餐厅,荣获米其林14颗星,我买他的书跟他学做西餐,还去他餐厅跟他餐厅做的对比。只要你买好的食材,按照他的菜谱去认真做,做出来的菜,绝对不输给他餐厅供应的(我所指的并不包括他餐厅提供的精致晚餐,精致晚餐这种不是一个厨师做的,需要整个团队一起配合来完成一道菜的),我在多哈生活时候,每个月都去他开的餐厅用餐,就是为了比较按照他菜谱做的和他餐厅供应的做对比学习,我绝对可以算是他的铁杆粉丝了,想学西餐烹饪的,跟着他的书学,绝对让你手艺非凡。

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Shanghai Sally


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