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日志

 
 

奶油水煮龙虾(Butter Poached Lobester)(英国版)   

2015-10-04 02:53:43|  分类: 学厨 |  标签: |举报 |字号 订阅

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奶油水煮龙虾(Butter Poached Lobester)(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹
 
这个菜是我在The Staff Canteen里面跟着伦敦利兹酒店总厨John Williams 学的。
 
The Staff Canteen里面集中了世界顶级酒店和著名米其林厨师做的不同菜式,在海外对做菜有兴趣的,并有一定西餐做菜基础的网友,推荐上Youtube去看这档节目提高自己的厨艺,点蓝色粗体字可以直接进入学习。
 
伦敦利兹酒店总厨John Williams是大英帝国勋章/Order of the British Empire的员佐勋章/MEB获得者,由此可见他对英国民事方面做出的贡献了。他也是至今厨师中第一个获得这个殊荣的。
 
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大英帝国勋章是由英王乔治五世於1917年6月4日所創立的,它是对英国军事和民事方面有贡献人的一种荣誉称号,此勋章共設5个级别。通常获得大英爵士大十字勋章和爵级司令勋章的都由女王颁奖,并被封为贵族。爵级大十字勋章/Knight/Dame Grand Cross,男女皆简称GBE
爵级司令勋章/Knight/Dame Commander,男性简称KBE,女性简称DBE
司令勋章/Commander,简称CEB
官佐勋章/Officer,简称OBE
员佐勋章/Member,简称MBE
英国目前已经取消了世袭贵族,只有为国家做出贡献的人才享受终身荣誉贵族。
 
材料:活龙虾 1个/700克;胡萝卜 2-3个;生姜  1块;葱根  15克;柠檬草  1根;八角 2颗;小豆蔻籽/Cardamon Pods  2粒;香草条/Vanilla Pod  1根;厚奶油/Double Cream  150毫升;鸡汤块 2块;白葡萄酒 70毫升;白兰地 30毫升;刀豆  200克(可选做配菜用)
 
奶油水煮龙虾(Butter Poached Lobester)(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹
 
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做法:
1)活龙虾在下锅前30分钟放冷冻室里面将龙虾冷冻一下,待水开后将龙虾从冰箱中取出,在开水中烫2分钟拿出浸泡入冰水浸泡到龙虾完全冷却备用。 
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2)将龙虾尾部和龙虾钳肉剥出备用。
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3)将其他部分的龙虾头部泥沙和两侧的毛茸茸的都去掉后,其他部分全切小块备用;姜切片备用,柠檬草用刀背拍扁后切小段备用,香草条破开,刮出香草籽备用;胡萝卜切小块备用;小豆蔻籽拍碎备用,鸡汤块用400毫升开水溶化开备用。
4)锅内放油用中火加热后倒入龙虾壳和所有龙虾以及所有龙虾头部留下的,并加入葱姜一起编炒。
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5)待到虾壳变红,加入白兰地30毫升,用火柴点燃,将酒精味道燃烧掉,并加入白葡萄酒,鸡汤,小草条和香草籽,小豆蔻籽,八角;柠檬草;胡萝卜,厚奶油,一起在锅内煮开后转小火慢煮40分钟。 
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6)煮完后将汤汁过滤出来备用,胡萝卜分离出来用料理机打成胡萝卜泥备用。
 
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7)用一块15克黄油加15克水在锅内用小火加热溶化后, 将龙虾尾部放入一个食品拉链袋中,倒入溶化的黄油,并加入少许盐,将塑料袋空气清除后拉起来,然后用夹子夹住塑料袋,将塑料袋挂在温水中小火慢慢煮5分钟左右。 
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8)最后将龙虾尾巴拿出一切二准备装盘;盘子底部先放胡萝卜泥,然后将龙虾尾部放上面,再放上虾钳肉,淋上煮龙虾壳的汤汁,配上刀豆装饰一下就OK了。 
 
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这个是John Willimans做的,跟他的装盘比,我的还逊色了点,争取下次再提高奶油水煮龙虾(Butter Poached Lobester)(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹  
 
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这是那天晚上Shanghai Sally私房菜餐厅的晚餐,刀豆就水煮后加了点盐和橄榄油拌的,面包是当天自己家现做的。  
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龙虾汤汁跟胡萝卜泥混合后胡萝卜已经吃不出它原味了,龙虾在黄油里面温水煮后,还保持着龙虾的鲜嫩,微甜的味道,老顽童边吃边夸味道美,他说好吃的东西不用多,就这么小小一份就留下无限美味,回味无穷。
 
那天晚上的盘子都不用洗了奶油水煮龙虾(Butter Poached Lobester)(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹,那个龙虾汤配面包绝对赞,龙虾壳因为被白兰地火烧去腥,龙虾汤喝不完放第二天热一下配面包就是另外一道名菜lobster bisque。
 
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这就是第二天的龙虾汤热一下,配了点烤箱烤的薯块,饭后在来点饼干配奶酪,最后再来杯咖啡,一顿简餐又混过了奶油水煮龙虾(Butter Poached Lobester)(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹
 
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温馨提示:
1.装盘前龙虾汤汁可以稍微加温一下,龙虾钳肉在装盘前也可以在加热的龙汤汁里面暖一下。
2.龙虾尾巴倒入煮溶化的黄油和水混合时候,其实已经将龙虾尾巴烫熟了大半了,后面装了龙虾肉的食品袋在70度的温水中不用煮太久,煮的时候可以用一个长尾夹将袋子夹住,用筷子穿过长尾夹搁置在锅上,用70度的温水慢慢煮(我做的时候这一步忘记拍照片了,下面加了一张写博客时候补拍的照片)。奶油水煮龙虾(Butter Poached Lobester)(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹
 
尾巴煮久了跟我一样,整个红色的龙虾皮就会变成红白相间了,看起来不漂亮了;这种温水煮的方法龙虾肉不会变老的。
3.黄油水煮龙虾可以在煮龙虾汤的间隙完成,西餐讲究的是盘热,菜热,上菜的时间控制很要紧。
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下面这两个调制好的面包配方是在Waitrose里面买,现成配方的面包,只要按包装上说明加水发面就好了,非常容易做。上次我在约克家请邻居吃饭,他们也说我做的面包好吃,我把这个包装给她看,老太太把包装一起带走了,准备去Waitrose的货架上找这品牌的面包买了奶油水煮龙虾(Butter Poached Lobester)(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹,这个面包粉就是我在多哈发现的,老顽童这次回来行李多,不然很想让他带点着面粉回来,我又可以做生煎包和饺子了,这个法国产的面粉绝对是减肥者的福音,好吃不增体重奶油水煮龙虾(Butter Poached Lobester)(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹,可惜Waitrose里面只有买配好的面包包装粉,没有单独买这品牌的中筋粉和高劲粉。
 
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下面这张照片是老顽童昨天在多哈的利兹酒店餐厅吃的约克郡补丁,他发给我一看我就知道老顽童吃得非常不满意,他跟利兹酒店餐厅的服务员说他是从约克郡来的,这是他吃过的最难吃的约克郡补丁,结果那服务员听了也没有反应,转身走了,人家都不鸟他奶油水煮龙虾(Butter Poached Lobester)(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹
 
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老顽童一直说我做的约克郡布丁是可以领约克郡媳妇护照的,下面照片是上次阿伯丁家请朋友来吃饭时候做的。
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 上次老公请他朋友来家吃饭我做的约克郡布丁,那天做布丁时候是阴差阳错,平时我都是用中劲粉做约克郡布丁的,那天快开饭了,才发现家里没有中劲粉了,我也不管了,就用高劲粉做了,结果跟老顽童朋友老婆边聊天,边做,一不小心布丁已经进烤箱了,我却忘记了去把烤箱门打开了,做布丁最忌讳的就是开烤箱门了。我心想这下完了,完全把布丁砸锅里了,今天肯定发不起来了,刚才老顽童还在跟他朋友说我做的补丁怎么怎么好吃的,这下他朋友肯定要以为老顽童说大话了,而且老顽童朋友是曼城人,约克郡布丁最早就起源于曼切斯特的,那天我感觉真的很尴尬,而且这个是前菜,除了这个前菜,要做砸了,我还拿不出其他东西来招待他朋友了,主菜就是牛排配色拉了。
结果那天做的约克郡布丁还算给面子,居然还发出来了,还发得很大很大,是我做布丁以来发得最好的一次,到现在我都没有闹明白怎么会做得这么好,那天我们每人一个,剩下的老顽童朋友全包了。
老顽童人还没有到家,昨天他已经跟我订好了,下周回来要吃Sunday Roast,这是英国人的周末传统菜,约克郡人的周末传统就是烤肉(可以烤鸡肉,牛肉,羊肉)+ 约克郡布丁 + 蔬菜了。到时候我再用高劲粉做一次试试,到底是面粉的原因还是其他原因,这次是否会做得跟上次一样奶油水煮龙虾(Butter Poached Lobester)(英国版) - 英国外来妹 - 英国外来妹
 
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 Shanghai Sally 
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